胸大有罪txt下载_百年老店

时间:2021-07-30 10:28:11编辑:博弈
回想20世纪八九十年代,我刚刚开始背着包在大陆到处跑的时候,其中一个重要任务就是去拜访各地所谓的“百年老店”,尝尝它们那闻名遐迩的拿手好菜。之所以要在“百年老店”这4个字上加上引号,而且缀以“所谓的”形容词,是因为跑这一圈下来,我发现绝大部分的百年老字号都早已名不副实。不只出品离古老传说远,甚至连它们到底还是不是原来那家店也都很可疑了。
许多人把这个问题的责任归结到国有化政策,一旦收归国有,那些老店和原来的店东还能有什么关系呢?没错,所有权的变更确实会带来很大的影响,但在我看来,最致命的打击恐怕还是一批批后人彻底夺走了老师傅的权,平白无故地中断了整个厨艺传承的命脉。你看陆文夫的《美食家》,他就把这个过程写得入木三分,乃知其害之后患非一日可愈。
问题是如果没有这些外力的影响,我们中国人又能不能好好地耕耘出一块可以栽培老店的沃土呢?坦白讲,我很怀疑。常言道“富不过三代”,我觉得这是个十分有道理的观察。第一代人含辛茹苦地建起基业;第二代人则一方面在这家底上扩张版图,另一方面往往也埋下了日后裂解的远因;到第三代,那棵枝繁叶茂的大树多半就已走到花果飘零的末日了。
但凡中国人经营的家族企业,其命运皆不脱这条轨迹。而三代人加起来,岂不正好就是百年之寿?难怪在我们中国,百年便能称老,而创业至今过百岁的店家如凤毛麟角。比如说“上海老饭店”,始创于清同治年间,原来叫作“荣顺馆”,好像还没走到民国就已骄傲地更名为“老饭店”了,这全是中国食肆寿命如蜉蝣、起落于朝夕之间的缘故。再看香港的“福临门”和“镛记”,才到二代便已传出兄弟阋墙家事不和的消息,说句得罪人的话,他们能不能撑到百年,还真是难讲得很。
相比之下,在日本,尤其京都,百年根本算不上什么,开业两三百年的铺子简直比比皆是。我曾听任职于香港大学的日本史专家官文娜教授解释,这是因为日本人讲究“业缘”多于“血缘”,注重手艺之传续多于血亲之间的恩泽。
举个简单的例子,也许有这么一个做扇子的师傅,手上功夫一流,待客热诚忠实,但他年纪也不小了,眼看就快到要决定继承人的时候,他的儿子从小跟着爸爸长大,别的不会,只能做扇,偏偏又不算用心,结果不大出色。而他的大徒弟,却是一门心思全花在扇子上头,隐隐然有青出于蓝的势头。
好了,你猜那位扇子师傅会把这家店传到哪一个人的手中呢?日本店东常常会把生意交给最有能力也最有兴趣去接棒的人,而不一定是自己的孩子。这种做法从某个角度来看是很理性的,因为亲生子女实在没什么必然的理由要爱上父辈的生意,他们大可以另有所图;相反,弟子和伙计想要延续这份家当的意愿会更大或者更忠诚。这便是“业缘”了,看重的不是血液的联系,却是双方彼此在一门专业上的相认相知。

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